炒菜的小窍门，复制的长篇大论的不要来

2025-03-13 19:55:29

推荐回答（5个）

回答1：

先说炒青菜吧，大家可能都知道维生素C是热稳定性很差的，受热分解，所以不能把菜煮很久，还有最重要的是，菜如果把水都煮出了，那种菜就不好吃了。先讲我的煮法，首先就是把锅洗干净，不要留水，用火把水分蒸发，这有两种功效，一就是放油时油不会溅出，第二就是可以有效的消毒，很少细菌能够在如此高温的铁锅生存。然后放油，加热到出烟，不要太久啊，太久了油会被分解产生致癌物质，然后把菜放进热锅，迅速的翻炒，等菜由生变熟的时候就可以起锅了，青菜真的药快，菜生点是没有关系的，而且这样炒的菜很香脆，而且也营养保住了。但是肉就不要这样，一定要熟，肉是很多细菌的，绝对要充分熟透，这些先给你，我没有那么多时间，以后有机会再发给你，我给点建议你，快餐主要给人感觉要卫生，顾客看到不卫生的厨房，是不会有下次再来的欲望，而且吃快餐的人大多都是吃正餐的，而且也是打一份，所以一定要把分量弄够，让人够吃，这样你的回头客就不断有

回答2：

1.做菜时把添得水换成肉汤（甜菜类免）
2.鱼不新鲜可以先过下油
3.炸东西炒菜最好热勺凉油，不沾锅
4.炸东西分两遍炸，第一遍叫其定型就捞出。最后待油温回升再集体冲油.颜色一致火候相同
5.炖菜时味精可先放，让鲜味进入原料中而不是浮在表面
6.甜菜锅爆肉樱桃肉甜酸口的味精要少放不然问道不好
7.大部分咸鲜口的菜，都可以少点点糖，但不可以有明显甜味。菜品味道柔和。
8.茄子和下货类喜蒜而且蒜要放两次炝锅一次出勺时再散一次
9.肉馅选材一定要三肥七瘦的外脊不要用五花肉因为五花肉粘物筋膜较多做的馅太黏口感不好
10.酱油换成一品鲜酱油而且最好是特级的
11.地三鲜和熘肝尖葱爆菜都可放点耗油味道更鲜美
12.炸东西如肉虾在基本调味时可加一点胡椒粉提鲜确实好！
13.有时炸东西在糊里放点吉士粉也不错不过我没试过老师讲的
14.炒韭菜时一定要把根叶分开先炒根再炒叶
15.选料一定要好不然神仙也做不好
16.炖肉放点陈皮把吃完的橘子皮晒干硬就是陈皮
17.做鱼丸时用料理机做确实比人工作的效果好
18.葱爆菜肴先炒葱把葱炒香煸成金黄色再入主料
19.干煸鱿鱼不要挂糊沸水投凉沥干水直接粘干面粉入油锅炸口感酥脆
20.做凉菜一定要准备好葱油和料油不然味道出不来
21.炒菜肉上浆用油划下比直接用油炒口感更嫩
22.鱼不能凉了卖鱼一凉腥味全反上来了
23.挂糊炸东西时可以放点油进去可以使炸的东西更酥
24.放番茄浆提色的菜一定要点点酱油要不颜色太艳
25.做鱼丸时往里面放些猪油去腥提香
26.煎炸肉馅制品时不能放葱末要放也放葱水不然葱遇热油就糊成品上全是小黑点还苦
27.

做菜面太广先给腻写这么多吧再有什么需要的可以加问题最好提的具体些我老师是丹东十大名厨我不会还有他呢

回答3：

鸡蛋不要放味精，嘿嘿

煮鱼的时候要等汤煮开了以后才能翻动，不会有腥味，汤发白了才能放盐入味。

炒仔鸡的时候，先不放油干烧一下，放一勺白酒，点火，烧一下去腥味。

莴笋头炒肉的话，最好是用肉沫，这样油多味浓，很好吃。

青皮豆子炒肉也用肉沫，然后放酸菜，很香，豆子本身的青味会掩盖掉一点。

炒小菜，比如什么大白菜，包菜之类的，大火爆炒，可以适当加点骨头汤。

包菜炒之前撒点姜末在油里面，加腊肉炒，放些酱油，和干锅包菜一样，好吃。

我是湖南人，这些是我常做的菜，也是自己悟的，不知道对你有没有用啊。
还有喜欢味道浓的话，就是葱姜蒜，味精酱油一起放，呵呵。
我现在住的地区，就是很喜欢放味精的呢。多得我都受不了……

回答4：

本人特一级中式烹调师（按现行等级评定标准为高级），正式从业时间16年。这些年无论是通过师承或是自己摸索，也算多少了解了一些中式烹调的皮毛及一些小窍门，并不是本人谦虚，实在是这个行业里所蕴含的知识太过精深，想做菜很简单，但想把菜做好就不简单了，想把菜做精就更不容易了。我只简单说几点，仅供大家参考。
味精不是越多越好，科班出身的厨师应该都学过，理论上说味精在菜肴中所占比例为千分之六时，提鲜效果最佳。而且味精最忌在未溶解时直接与热油接触。这会令其组织成分发生改变，大大减低提鲜的效果。
在制作以番茄为主料的菜肴或汤时，想减低酸度时，可在底油中加入几瓣大料（八角），加热至香味出来捞出，再放入番茄炒出的菜就不会很酸了，当然其他调味品的投料也是很关键的。
鱼类加工时无论河鱼或是海鱼都必须洗净鱼腹内的腹膜，更重要一点是要去掉喉骨，这两样东西腥味最重。炸鱼时油中放几粒花椒（去腥非常有效，不用怕花椒炸焦了）
用干红辣椒炸红油，先用热水把辣椒泡透，再入油中小火炸，出来的辣油就是红色的。现在很多人会加番茄酱，虽然炸出来的也是红油，但味道明显不如只用辣椒炸出的好。
就说这一点点吧，打字太麻烦啊。总之烹饪是一门很大的学问，所谓七分墩三分灶，要想炒出好菜，原料的加工也是非常关键的，比如不同的原料要用不同的刀工进行处理。原料加工切配得当，再加上调味品的合理投料，掌握合适的火候，这样才能做出一道好的菜肴。祝楼主生意兴隆哈

回答5：

菜的小窍门

炒猪肉：先将切好的肉片放大漏勺里，在开水中晃动几下，肉刚变色进就起水，沥去水分。然后下锅炒，3-4分钟就能熟，而且更
加鲜嫩可口。

炒牛肉片：先用啤酒将面粉调稀，淋在切好的牛肉片上，拌匀后腌半小时。啤酒中的酶能使蛋白质分解，使牛肉片更加鲜嫩好吃。

炒腰花：先将切好的腰花，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

炒猪肝：先用硼砂、白醋将猪肝渍一下，再用清水洗干净后再炒。这样炒熟的猪肝口感特别好。

炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，洗净后再炒。这样能使炒出的虾仁透明如水晶。爽嫩而可口。

炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗内，加入少许温水搅匀，倒入油锅里炒。炒时往锅里倒少许白酒。这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩、爽口。

炒胡萝卜：胡萝卜只有溶解在油脂中，才能被人体吸收利用。因此，炒胡萝卜时多放点油，如能和肉类一起炒则更好。

炒绿豆芽：将洗净的绿豆芽倒入热油锅内，急火快炒，炒时加点食醋，这样炒出来的绿豆芽鲜嫩可口。

炒芹菜：将油锅用猛火烧热，倒入芹菜快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

炒菜花：先将菜花洗净并焯一遍再下锅炒，炒时加少许牛奶。这样会使炒出的菜花更加白嫩可口。

炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒时加放少许精盐、醋、味精，烹炒几下即成。这样炒法脆嫩可口。

炒洋葱：将切好的洋葱沾上面粉，再入锅炒。炒出的洋葱郁色泽金黄、质地脆
嫩，味美可口。

炒豆角：先将豆角在开水里氽烫过，捞出后撒上精盐、再下锅炒，就会使鲜嫩的豆角颜色不变。

炒藕片：将洗净嫩藕切成薄片，入油锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精立即出锅。这样炒出的藕片会如雪，清脆多汁。

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