油酥饼的制作方法原料:小麦面粉 500 克.花生油 150 克 白砂糖 100 克 糖桂花 10 克 玫瑰花 5 克 原料 梅脯 10 克 各适量. 特色:色白似玉,酥层清晰,食时酥松香甜,油而不腻. 特色 操作: 操作 1,取面粉 1/3,加油拌匀,揉透,制成酥面(凉油); 2,其余面粉加沸水 110 毫升,搅拌搓散成雪花状的片,摊开冷却; 3,冷却后,甩上冷水 15 毫升左右,加油,拌揉至柔软光滑,调制成水油面; 4,油酥面,水油面两块面团各摘成 10 个剂子; 5,取水油面剂 1 个,按扁圆形,裹入酥面剂子 1 个,包拢后擀成长片,从一端卷拢, 再按扁擀成长片, 再从一端卷拢, 顺势搓成粗细均匀的长条, 再擀成宽约 3 厘米的长片, 顺长卷拢,对剖成 2 只圆饼,刀纹面朝上,用面杖擀成直径约 8 匣米的圆形酥油饼坯, 按此法将全部饼坯擀制好; 6,锅内放油,用旺火烧到六成热时,将锅端离火,用手勺搅动使油面旋转,然后将饼 坯分批投入(每锅炸 5 只左右为宜) ; 7,将锅置中火上,油面继续用手勺轻轻推旋,以防油饼焦底; 8,待油饼炸至浮起,两面成玉白色时,即捞起沥尽油,装盘; 9,每只酥油饼放上绵白糖,青梅末,糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可. 小贴士 1,制好油酥面是制作油酥饼的重要一环,油酥面,水油面的油,水,面比例一定要正 确配置,揉透后略放置饧一会; 2,包酥,擀面,起酥,小块制作比较容易掌握,但比较麻烦,也可采取"大包酥"的 办法,即将两大块酥面和水油面,直接包裹,擀开(褂的方法相同) ,制成大的卷筒, 再切成小圆饼,擀制成形; 3,擀制饼坯,要自中心向四周轻轻推擀,以保持酥层清晰整齐,擀好的坯子,炸制前 要用小毛巾盖好,以防干裂; 4,炸油要清洁,炸时锅要端离火,油面保持旋动,以防坯子下沉焦结. 油酥饼的 油酥饼的工艺要点 油酥饼制做技艺精细,要经过制酥,和面,制饼,煎烤四道工序.制酥的油,面比 例为 1:3.先将菜籽油烧热,将锅端下,徐徐倒入面粉,用擀杖迅速搅拌均匀.和面讲 究搓揉,使面有较强的韧性.和面的水,60%为凉水,40%为温水,先用 60%的凉水与 富强粉拌和,搅成面絮,再倒入 20%的温水,搓揉成硬面团,揉至面团表面发光,再将 剩余 20%凉水洒入,并用拳头在面团上榨压,使水全部"吃入"面内.然后将面团移在 案板上用力反复搓揉,功夫全在"揉"上,直至面有较强的韧性时,拉成长条,抹上清 油,揪成一两三钱重的面剂;再在面剂上抹油, 以防止粘连在一起,并逐个搓成三寸 五分的长条,就可以制饼了. 制饼时,将长条面压扁,擀成一寸半宽的面片,加一钱五分油酥,撒匀椒盐一分, 关键在于一手扯面,一手卷面,要求一两三钱重的面条,必须扯成二寸宽的薄片达四公 尺长,只有这样边扯边卷,才能达到层叠千折,薄如蝉翼的程度. 煎烤用平底鏊,先在 鍪内倒一两菜籽油,将卷好的形似"蜗牛"的小圆饼逐个排放 在鏊里.鏊下的火力要分布均匀,散在周围,而鏊上的火力则要集中在鏊的中心,这样 才能使酥饼涨发,心子提起.待三分钟后,提开上鏊,给酥饼淋一点清油,逐个按火色 情况调换位置,防止烤焦,再将上鏊盖上,一分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均 匀,两面金黄即成. 进烤炉 300 度烤 10 分钟亦可
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