果实采收的早晚主要决定于成熟度。采后用途不同，对成熟度的要求也不同，于是采收日期就要适当提前或推迟。果实的成熟度一般分为可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度3种。
可采成熟度指果实已经完成了生长和营养物质的积累，大小已经定形，开始出现本品种近于成熟的各种色泽和性状，已达到可采阶段。这时果实还不完全适于鲜食，但却适于长期贮藏和运输，如供贮藏用的苹果、香蕉、猕猴桃都应在这时采收。
食用成熟度是指果实已经具备本品种的固有色、香、味、形等多种优良性状，达到最佳食用期的成熟状态。这时采收的果实仅适于就地销售或短途运输，也可用来加工果汁、果酒、果酱等，但已不适于贮藏和远销。
生理成熟度表现为种子已经充分成熟，果肉开始软绵崩烂，果实已不适于食用，更不便贮藏和运输。一般水果都不应在这时采收，只有以食用种子为目的的板栗、核桃等果实才在生理成熟度采收。
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