南京蟹黄汤包皮孑做法

主料
猪肉末 (200g)
蟹肉 (8只蟹（拆）)
猪皮冻 (适量)
中筋面粉 (300g)
辅料
葱 (适量)
姜 (适量)
厨具
蒸锅

烹饪：

大闸蟹洗刷干净后提前上锅蒸熟。

用拆蟹工具取出蟹肉。

全部取好后装入碗中。

锅中倒入油，将拆出的蟹壳倒入，小火倒入翻炒，慢熬出蟹油。

熬好的蟹油。

油锅中将拆好的蟹肉倒入翻炒出香味。

盛出一旁备用。

猪皮放入冷水锅中，煮至沸腾，过凉水去除浮沫。

汆水后的猪皮，葱结，姜片一同放入电压力锅中，滴入料酒，鱼露去腥，倒入少量清水炖至软烂。

将炒好的蟹肉放入猪肉末中，淋入少许蟹油，搅拌均匀。

加入葱姜末，糖，生抽，盐调味，倒入少量高汤（凉开水）搅打上劲。

煮好的猪皮取出，放入料理机中打成泥。

打好后倒入碗中，兑入少量煮猪皮的汤汁，搅拌成稀糊状，晾凉后入冰箱冷藏至凝结。

面粉中加水搅拌成雪花状。

揉成光滑的面团，饧20分钟。

猪皮冻取出切成丁。

分次加入调好味的蟹肉末中。

搅拌均匀后一旁备用。

醒好的面团分成小剂子。

取一份剂子擀成薄片，包入馅料。

包成包子。

上锅大火蒸6分钟，关火，3分钟后揭盖即可。

小窍门：
1、没有高汤可以用冷开水替代。

2、面粉根据吸水性不同，加入适量的水。

3、汤包中的汤汁根据馅料中含水量多少而定，猪皮冻的制作不能太浓，也不能太稀，浓了食用时粘稠无汤汁，稀了外皮容易破损，因此，搅拌好的猪皮按1:1兑入适量的高汤搅拌。

4、汤包好吃与否与褶皱也有一定关系，一般在18褶以上，甚至更多。少了则馅料不易熟。多了则皮厚无汁。