李子的成熟特征是绿色逐渐减退，显出品种固有的色彩，大部分品种的果面有果粉，有的有明显的果点，肉质稍变软。红色品种在果实着色面积为全果的将近一半时为硬熟期，十之八九着色时为半软熟期。黄色品种在果皮由绿转为绿白色时为硬熟期，乃至果皮呈淡黄绿时即为半软熟期。李子采收必须适时，通常在成熟前采摘。采收过早，风味不佳，产量低；采收晚，过于成熟，果体已柔软，不耐贮藏。通常，鲜食用品种在果实接近完熟期采收；加工用的以在硬熟期采收为宜；脆李在硬熟期采收。李子不宜采收过迟，否则风味减退，于贮藏不利。
确定甜樱桃适宜的采收时期非常关键，应当掌握其成熟期，适时采收。甜樱桃适宜的采收时期可根据果实成熟度和采后的主要用途确定，适期采收甜樱桃不仅能体现其最佳品质，而且能够获得较高的经济效益。甜樱桃成熟期分为生理成熟期、加工成熟期、采收成熟期和食用成熟期，但在不同品种、地域和气候条件，尚没有通用的甜樱桃成熟度的采摘标准。同时，甜樱桃属于采后没有后熟作用的非呼吸跃变型果实，这就加大了确定和掌握其采收成熟度的难度。
果实成熟度是确定果实采收期的主要依据，目前对大樱桃成熟度的判断主要依据着色情况、果个大小及内含物等方面，其中以果皮色泽作为确定成熟度是最可靠的指标。确定采收期的标准应当从盛花后天数、果皮着色程度、口感及用途等方面综合考虑。同时由于每个花序坐果时间不同，成熟期不尽一致，采收时应当是分期分批采收。一般来讲，对黄色类型的品种，当底色退绿变黄，阳面开始着有红晕时；对红色和紫色类型的品种来说，当果面着以全面红色时，表明进入采收成熟期。
根据采收后的用途不同，确定其采收时期，主要分为以下几个方面：
（1）产地鲜销鲜食产地鲜食的甜樱桃由于运输时间短，有的甚至采收后直接到了消费者手中，所以最好是在甜樱桃完全成熟时采收，此时采收的甜樱桃能够充分表现出本品种固有香气和风味，口感好，品质佳。同一品种由于花期的早晚及果实着生的部位不同，其成熟期也不尽一致，一般早开的花和树冠上部、外围的果实，比晚开的花和树冠内膛的果实成熟要早，因此要根据果实成熟情况，在其达到成熟期时分期分批采收。（2）贮藏保鲜甜樱桃成熟期比较集中，而且采收时气温高，很容易腐烂变质，需要要进入冷库贮藏保鲜，延长供应期，以使经济效益不受影响。由于甜樱桃属于采后没有后熟作用的非呼吸跃变型果实，所以无论是产地贮藏保鲜还是异地贮藏保鲜都必须适当早采，不能在完全成熟时采收，就是人们经常说的八九成熟时采，具体一点就是比在盛花期后果实正常发育到完全成熟时的天数提前5～7天时采收。（3）加工原料甜樱桃作为加工原料，根据加工品不同的特点，要求果实的成熟度不同，一般樱桃酒、樱桃汁和樱桃酱都要求产品不仅色泽好而且口感要好，此时要求采收的樱桃果实必须充分成熟，以达到樱桃本身固有的色泽和口感；而作为樱桃蜜饯、樱桃脯、糖水樱桃、樱桃罐头时，可以适当早采，八成熟左右即可。（4）其他在实际生产中，难免会遇到一些特殊情况，如甜樱桃成熟期间八九成熟时遇阴雨大风天气时，特别是一些容易裂果的樱桃，无论采后什么用途，都要在不正常的天气来临之前采收，避免损失。
适宜的成熟采收时期确定了，具体的采收时间一般在晴天的上午9点以前或者下午气温较低、无露水的情况下采收。
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