两种刀各有优缺点，根据使用场合及需要合适的就是好的。
复合钢刀硬度高，锋利不易钝口，易生锈使用完必须擦干放置。
不锈钢刀硬度低，刀口易变钝，成本低不易生锈。
复合钢刀：是通过各种方法将用低碳钢和高碳钢复合到一起，使好钢真正用在刀刃上，提高了刀具的韧性和耐磨性，一般复合钢刀高碳钢的宽度为25mm.
不锈钢刀:不锈钢刀主要采用钢带冲型后再进行磨削加工和热处理的加工方式，加工工艺简单，售价较为低廉成为了市场的主流。
