怎样烧叉烧和配方制作

广东叉烧肉是广东各地最普遍的烤肉制品，也是群众最喜爱的烧烤制品之一。以其在选料上的不同，有枚叉、上叉、花叉和斗叉等品种。

(一)工艺流程 原料选择与整理→腌制→上铁叉→烤制→上麦芽糖→成品 (二)原料辅料 鲜猪肉50kg，精盐2kg，白糖6.5kg，酱油5kg，50°白酒2kg，五香粉250g，桂皮粉350g，味精、葱、姜、色素、麦芽糖适量。

(三)加工工艺 1.原料选择与整理 枚叉采用全瘦猪肉；上叉用去皮的前、后腿肉；花叉用去皮的五花肉；斗叉用去皮的颈部肉。将肉洗净并沥干水，然后切成长约40cm、宽4cm、厚1.5～2cm的肉条。 2.腌制 切好的肉条放入盆内，加入全部辅料并与肉拌匀，将肉不断翻动，使辅料均匀渗入肉内，腌浸1～2h。 3.上铁叉 将肉条穿上特制的倒丁字形铁叉（每条铁叉穿8～10条肉），肉条之间须间隔一定空隙，以使制品受热均匀。 4.烤制 把炉温升至180℃～220℃，将肉条挂入炉内进行烤制。约烤制35～45min，制品呈酱红色即可出炉。 5.上麦芽糖 当叉烧出炉稍冷却后，在其表面刷上一层糖胶状的麦芽糖即为成品。麦芽糖使制品油光发亮，更美观，且增加适量甜味。
(四)质量标准 成品色泽为酱红色，香润发亮，肉质美味可口，咸甜适宜。
蜜汁叉烧肉

一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮） 二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。 三、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。（冰冻腌制） 四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。 五、糖水做法： 麦牙糖：水 1：3.5（体质比） 把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。 8!
小贴士： 梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。 加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。 腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味。烤出来的肉风味越佳。强烈推荐2天。
港式蜜汁叉烧肉 材料：料酒，盐，生抽，八角，李锦记叉烧酱，蜂蜜。 做法 1、里脊肉(最好带一点肥)洗净，沥干水，切成1/2手掌大小，置深底盘中。

2、倒料酒，放2-3颗八角，抹上叉烧酱，腌渍3小时。 3、取出后再撒上盐和生抽，入味，放冰箱腌渍隔夜。 4、烤箱预热。 5、里脊肉取出后沥干水分，烤盘铺上锡纸，将里脊摆好，再涂一层薄薄的叉烧酱。 6、放入烤箱190°上层20分钟。 7、取出后再沥一次水，翻一面涂上薄薄一层蜂蜜，置烤箱170°中层10分钟即可。小诀窍1、烤好后立即取出，切片，留在烤箱内过久肉会变得很干。 2、想更入味，可在中间取出的时候就切片，再涂蜂蜜。 蜜汁叉烧肉 材料：猪肉500克，自制叉烧酱腌汁：蒜蓉，姜蓉，蚝油，生抽，白糖，麦芽糖，黄酒，红曲(上色用没有可以免)，少量盐(蜂蜜最后成品再放)。 做法 01.猪肉洗净切大片。
02.将叉烧酱腌汁除蜂蜜外全部倒入碗内调均匀。 03.将猪肉放入，腌料要完全没过猪肉。盖上盖子放入冰箱冷藏腌制48小时让其入味。 04.平底锅内放油烧热，用中火将肉块两边煎至刚熟即可。 叉烧肉 材料：猪前臀尖500克，李锦记叉烧酱适量，料酒适量，大蒜适量。 做法 1将猪肉洗净切成大块，或者宽约3厘米的长条;

2用一个较大的容器，将猪肉放在里面，加入适量的叉烧酱，戴上手套给猪肉按摩一下; 3放入少许料酒，继续按摩，最后将大蒜拍碎，放入肉中; 4猪肉被调料完全浸透后，盖上盖子，放入冰箱腌渍24小时; 5将腌好的猪肉放在烤架上，底下用烤盘接着汁水(烤盘上铺上锡纸); 6ACA烤箱预热至190度，将烤架放在中层，烤20分钟; 7然后取出，再刷一层酱汁，再烤20分钟即可。 蜜汁叉烧肉 材料：猪五花肉500克，李锦记叉烧酱半瓶，葱段少许，姜片少许，蜂蜜20~30ML。 做法 1、把新鲜的猪五花肉切成20厘米长，2.5厘米厚的条。
2、放入保鲜盒中，加入李锦记叉烧酱和葱段，姜片腌制24小时。 3、烤箱上下火200°C，预热五分钟。然后取出将腌好的猪五花肉取出涂抹蜂蜜，加热20分钟。然后从烤箱内把肉取出，再涂抹一层蜂蜜，再加热15分钟。 4、取出晾凉，切片即可食用。 小诀窍 1、腌制的时候可依个人的口味，如果喜欢重口味可加适量盐，把叉烧酱均匀的厚厚的涂抹到猪肉上。可到腌制的中途时间把肉翻一翻个。 2、肉尽量选择五花肉，我曾经用猪里脊尝试做过，结果一点也不香，而且烤的时间特别长。且注意，肉不要太厚，否则不入味。 3、由于每个牌子的烤箱温度稍有差异，烘烤的时候应该留意，如肉的颜色已经变成金红色，说明已经烤熟，并不一定要严格按照我的时间，不要把肉烤焦。 4、葱段和姜片亦可不放，但是蜂蜜必须得放，不然影响味道。
家庭自制方法

食料
五花肉750克
蜜汁叉烧料2勺（水适量）、白酒2勺、老抽1勺、生抽2勺、甜面酱3勺、白糖4勺、桂皮1个、八角2个、盐1勺、胡椒粉1勺、蒜5瓣（捣碎）葱姜适量、蜂蜜适量
做法
1.将五花肉洗净切成长条段，沥干水分
2.将蜜汁叉烧料加水调匀，加入其它调料拌匀涂抹在五花肉上揉按使其充分入味
3.将入味的五花肉装入保鲜袋放入冰箱冷藏腌制12小时
4.将腌制好五花肉放入烤箱烤制，250度20分钟后翻一下再烤10分钟
5.最后将烤好的花肉涂抹蜂蜜，再烤制1分钟即可
小贴士
五花肉选材时不易太瘦和太肥，太瘦烤出的太干不香，选瘦肉中带肥肉的那种五花肉的最佳，如没有蜜汁叉烧料的可多增加白糖
叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。