(1)蘑菇盐渍加工是目前蘑菇产品加工的方法之一。其加工工艺是:
原料菇采收或收购—原料菇初分选与护色漂洗—预煮冷却—分级挑选—腌渍—调配酸碱度—塑料桶包装—储藏运输。
(2)技术要点是:
①根据市场或订单需要购入原料的等级和规格,主要外观指标有蘑菇菇体的菌盖直径大小和菌柄长度符合要求,色泽洁白,新鲜,无虫害,无机械损伤,无斑点,无开伞等;②按菌盖的大小初分级;③按等级在清水中漂洗2~3分钟,洗去杂质,转入0.1%~0.2%的焦亚硫酸钠溶液中护色5~10分钟;④护色结束的蘑菇在清水中漂洗20分钟,把焦亚硫酸钠冲洗干净;⑤把漂洗后的蘑菇按大小不同规格分别在含有5%~10%的食盐溶液的铝锅中煮沸5~10分钟,以煮透为准;⑥冷却后的菇体按等级和规格进行分级,挑出破损菇、空心菇、开伞菇等不合格菇体;⑦在干净的腌制池中配制22%~23%饱和食盐溶液,按等级分池腌制,溶液没过菇体,腌制4~6天,每两天上下翻动菇体一次,检查溶液融度,加食盐至重新成为饱和溶液,以菇体缩小,切开后的菌肉是均匀米黄色为腌透;⑧在包装桶中注入饱和食盐溶液至桶容量的2/3,用柠檬酸调节酸碱度达3.5左右,从腌制池中取出菇体断水3分钟过秤,按定量装入桶中后加盖密封;需长途运输的蘑菇腌制品,装桶时,先在空桶内套入聚乙烯食品袋后袋内注入饱和食盐溶液,调节酸碱度,按定量装入桶中,先扎紧袋口后加盖密封。