做面包一定要用耐高糖酵母吗？

砂糖含量占面粉量的比例超过10%就要用耐高糖干酵母，低于个比例内可以使用普通即发干酵母。

1.把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”。

2.酵母使用：现在随着酵母使用和推广的普及，越来越多的馒头房、面包房用起了酵母。这些用户对酵母特性都有不同的要求，尤其是面包业。由于人们的生活水平在不断提高的同时，也追逐高档次的物质享受，使得甜面包和咸面包走进了千家万户。这给面包业中使用的酵母提出了更高的质量要求，因甜面包中加入了大量的糖，所以针对这一特点，育种专家不断地选育出适合不同用户需求的产品。

3.划分依据：酵母是一种单细胞真菌微生物，存在着生物的生命活动现象由于酵母细胞外有一半透性细胞膜，外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。在面包制作中的糖、盐等原料，均会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大：有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等；有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大。

糖的含量
面团在发酵过程中，可以产生二氧化碳和酒精等物质，主要是面团中含有糖类物质作为酵母的养分，而面团中糖量则会影响发酵的速度，当面团中的含糖量超过10%时，发酵速度会相对降低。所以，我们在制作高糖类的面包时，不仅要选择高糖酵母，也可以使用中种法来进行控制，这是由于中种法面团中未加入大量的糖量，酵母在前期发酵时，不会受到抑制。