腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。 烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜蓝绿色素。
一般都是变成绿色的，这个变成蓝色还比较厉害，或者心里还是觉得害怕的话，可以将大蒜全部丢到，重新腌制一下。
大蒜中含有生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物，它在蒜酶作用下，生成了硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，这些是大蒜变绿色的前提；
当大蒜细胞中存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就会发生红变。
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