鲜牛奶烧开后变成水可能有以下两种原因：1. 牛奶中的蛋白质变性凝结。正常现象，变清的部分也含有蛋白质等营养物质。2. 加热后，水和油脂和部分蛋白以及乳糖（蒸干后出现）分离。这时因为牛奶是乳浊液，油脂和部分蛋白并未溶于水中，而绝大部分乳糖溶入水。以上可能只是一部分原因，如有疑问，可以咨询营养师等专业人士。
正常现象，牛奶皮是一部分蛋白质变性凝结形成的。变清的部分也含有蛋白质等营养物质。但是牛奶最好是用微波炉热热即可。
那是因为您买的牛奶有问题，纯鲜牛奶煮熟后上面有层奶皮但牛奶不会那么稀。