按锅底口味不同吧，普通不辣的锅， 麻酱， 香菜 ，花生碎 ，芝麻， 醋， 糖 ，海鲜汁 ，蚝油，辣锅 ，香油， 香菜， 葱 ，盐， 蒜泥 ，小米辣 ，芝麻 ，顺便 ，干碟里多加芝麻和花生碎 ，棒棒，潮汕锅 ，沙茶酱， 炸蒜末 ，香菜 ，芹菜 ，如果喜欢吃辣的话建议黄辣椒酱 ，超级好吃，不过个人口味不同 ，山西的一个小伙伴， 吃火锅就蘸醋加点香菜 ，感觉也不错的。
吃四川火锅就是麻酱+麻油+葱蒜香菜+一点点生抽+蚝油+芝麻碎花生碎blabla+小米辣或者香辣酱，然后用火锅里煮开的牛油浇一点点在上面！炒鸡满足。关于如何舀辣油不舀到调料的诀窍，把漏勺放在油面上再用汤勺舀漏勺里面的油，这样就不会一堆花椒辣椒了。
潮汕是沙茶酱的发源地，将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成，口感咸鲜甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。现在，越来越多的人开始选择普宁豆瓣酱，普宁豆瓣酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，如今亦用来蘸食牛肉。此外，还有店家会提供炸蒜油做酱料，浓浓的蒜香配上等牛肉，亦是一绝。
北派火锅主料简单，蘸酱味浓，而南派火锅注重食材原汁原味。吃粤式火锅蘸北派麻酱，可算不上一个有品位的食客，尤其是海鲜鱼片，容易糊嘴，影响口感。无论吃打甂炉、猪肚鸡、还是豆捞，蘸料一般都是以生抽或是海鲜酱油为主，提升海鲜的滋味又不冲鱼肉的鲜甜，嗜辣的可以往酱油里加点小米椒，吃起来更有层次感。
四川火锅的油碟内容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花甚至还可能会有芝麻酱，各种调料都可以融入其中。重庆人吃火锅简单粗暴，一般都是麻油+蒜泥，最多依个人口味再加些醋，偶尔会加香菜。每家火锅店大多都有自己的独门干碟，一般来说是海椒面+花生芝麻面+盐+味精。
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