关于商品储存与养护的技术问题？

　　（一）食品商品的储存性能

　　食品商品可分为天然食品和加工食品，他们的储存性能是有一定差异的。

　　1、天然食品的储存性能

　　天然食品的耐储性能受多方面因素的影响。如品种、产地、饲养和栽培条件和收获季节等。

　　2、加工食品的储存性能

　　加工食品是指以天然食品为原料再经加工而得到的产品。加工食品大多数由于加工处理和具有完善的包装，其储存性能都优于天然食品。

　　（二）食品在储存过程中的质量变化

　　1、食品在储存过程中的生理生化和生物学变化

　　（1）呼吸作用

　　是粮食、水果、蔬菜等有生命商品生理活动的主要标志。旺盛的呼吸能加速商品成分的分解，引起品质劣变。商品的呼吸作用在有氧和缺氧的条件下均能进行。在有氧条件下，商品进行有氧呼吸时，基本的成分变化是淀粉分解为葡萄糖，葡萄糖被氧化为二氧化碳和水，并产生热量。商品外于缺氧条件下，进行缺氧呼吸，商品中葡萄糖分解为酒精、二氧化碳，并产生热量。这个化学反应过程与发酵酒一样，因此又把它看成发酵作用。旺盛的有氧呼吸和缺氧呼吸均不利于商品品质，故采取适宜措施，抑制商品的呼吸作用，使商品的呼吸作用外于微弱状态，既可止商品品质劣变，又能保持商品的天然耐储性。

　　（2）后熟作用

　　是菜果采收后其成熟过程的继续。主要发生在果品、瓜类及果菜类产品的贮藏中。经过后熟作用果蔬改变颜色，改进风味，提高食用品质。后熟过程是有机体生理衰老的阶段，当菜果完成后熟时已处于生理衰老的阶段，因而失去耐贮性，进而腐坏变质。因此，作为贮藏的菜果应控制贮藏条件来延缓其后熟与衰老过程的进行。

　　（3）萌发与抽苔

　　是二年生或多年生蔬菜产品打破休眠状态，由营养生长期进入生殖生长期时出现的一种生物学现象。萌发是蔬菜休眠芽开始发芽生长，而抽苔则是花茎生长的结果。高温、高湿、充分的氧气及日光照射等条件，均能促进蔬菜的萌发和抽薹。

　　（4）僵直和软化

　　僵直又称尸僵，是指畜、禽、鱼死后一段时间内发生的生化和形态上的变化，促使肌肉纤维收缩，肉体呈僵直状态。

　　软化是指畜禽肉在僵直达到最高点以后进一步的变化。

　　2、食品储存中由微生物引起的变化

　　（1）霉腐性

　　有机物商品在微生物作用下而改变其原有的外观、强度、气味、食用品质等所表现出来的性质。微生物以有机物商品作为基质，附于其上生长繁殖，直接破坏商品的质量，而且微生物在代谢过程中产生的分泌物和毒素也严重影响商品的使用价值。微生物对有机性商品的危害是严重的，但微生物需一定条件才能生存和繁殖从而危害有机性商品。在不适宜条件，它的生命活动会被抑制，甚至被杀灭，故创造不适宜微生物生存的条件是保证有机性商品品质安全的重要措施。

　　（2）酵解性

　　指多糖类的商品在无氧状态下分解的性质。含糖类的商品，特别是食品，因具有酵解性，在酵母菌和酶的作用下易于发酵分解，而生成其他物质。发酵既能造成食品变质，也是食品加工过程中的一个重要的方法，称为“发酵工程”。

　　3、食品储存中的脂肪氧化酸败

　　是含有脂肪的商品在酸、碱、酶的作用下水解生成新的物质的性质。

　　脂肪产生水解反应，甘油酯分解为甘油和脂肪酸，分解出的脂肪酸越多越容易酸败。酸败是油脂在空气中放置过久，便会产生难闻的气味，这种变化叫酸败。。鉴定脂肪的新鲜程度，就要测定脂肪中游离脂肪酸的含量。通常用中和一克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数来表示，其数值称为酸价。酸价是个变量，同种油脂新鲜时酸价值小，反之酸价值高，质量就差。所以，以此作为鉴定脂肪新鲜程度的指标。

　　（三）食品的储存方法

　　（1）低温储存法：是利用低温抑制微生物繁殖和酶的活性使生化变化速度降低的一种常用食品保鲜方法。低温储存按储存的温度不同又分为冷却储存和冷冻储存两种。

　　冷却储存又叫冷存，储存的温度一般在10℃~0℃，食品不结冰。由于温度在0℃以上，某些嗜冷性微生物仍可繁殖，而且食品中酶的活性并未完全被控制，因此，储存期限不宜过长。

　　冷冻储存又叫冻结储存。目前我国冷冻储存主要用于畜、禽、鱼、肉的储存保鲜。冷冻的温度为-18℃，抑制了微生物的活动和酶的活性，因而冷冻食品可以较长时间储存。

　　（2）盐腌与糖渍储存法：它是利用食盐或食糖溶液高渗透压和降低水分活性的作用，使微生物原生质脱水死亡，从而达到储藏食品的目的。

　　（3）气调储存法：即调节环境气体成分的储存方法。其原理是改变仓库或包装中的正常空气组成，降低氧含量，增加二氧化碳含量。以减弱鲜活食品的呼吸强度，抑制微生物发展和食品的化学成分变化。气调储存还需有低温条件配合，才能收到良好效果，因此，气调储存可以看作是低温储存的强化手段。自然界的生物，进行呼吸时大都吸收氧气和放出二氧化碳，而氧主要由空气供给。呼吸旺盛和微生物繁殖是鲜活食品容易变质的主要原因。因此，在储存时，降低空气中的假装的含量，增加二氧化碳含量，同时储存在低温条件下，必然使鲜活食品和微生物的呼吸作用受到抑制，从而增加鲜活食品的储存性能。具体的方法有两种：其一是普通气调储存，是利用鲜活食品本身的呼吸作用，消耗空气中的氧和增加二氧化碳的浓度，以达到调节气体成分的目的。其中又有密闭性高的气密库储存法和塑料薄膜袋储存法。其二是机械气调储存，是利用二氧化碳发生器控制氧的含量，来调节密封库内的空气成分。