日本味增酱的做法 注：不是味增汤！是味增的做法！

味增其实应该叫味噌
味噌(Miso)是日文，味噌是日本的传统自然发酵食物。虽然发酵方法源自中国，但日本人已将它细加研究，然后配合自己的文化而自成一格，把味噌发扬光大，推展至世界各个角落。

有一组研究原子弹辐射的科学家发现，味噌能有效的排除人体内的辐射残留及有效的控制器官因辐射的发炎。在一项试验里，一群4个星期大的雄雌老鼠腹部被注射含有辐射物131及134，结果辐射物131累积在老鼠的甲状腺，而辐射物134则泻留在它们的小肠及肌肉。一组被喂用味噌的老鼠体内的辐射物在一星期里只剩下一半，它们的肾脏，肝脏及胰脏里的辐射残留也明显的减少，因辐射而发炎的器官也好转了。

常吃味噌能防癌，因为味噌有一种黄酮素能阻碍滋养肿瘤而增生的血管的生长，使肿瘤缺乏养分而枯萎。德国海德堡儿童大学医学院的科学家报告说，味噌阻止癌细胞增长，对脑瘤，乳瘤及摄护腺瘤皆能预防。

制作工艺
原料配比：
上等梗米25.2%
大豆29.6%
盐12.2%

步骤
·制曲
将米洗净-浸泡-脱水-淀粉搅入混合-蒸煮-冷却-接种-制曲-出曲-混合
方法：食用梗米经清水洗净，室温（15-20℃），浸泡一夜，约6-10小时，使米含水分33%-36%，控去外部水分，以0.4-0.7m Pa的蒸汽压力（100-105℃）蒸煮3-6小时，此时水分为34%-38%，快速冷却至30℃，接入种曲（Asp.Sojae米曲霉），入制曲室（圆盘制曲机），控制品温30%-35%，湿度90-95%，根据温度上升情况和菌丝结块情况分别于11-12小时和17-18小时后翻曲，成曲水份21-24%，PH5.3-5.7，出曲后马上混入食盐；

·大豆处理
大豆-选别-洗净-浸泡-脱水-蒸煮-冷却-粉碎-混合
方法：对大豆进行选别，去除杂质、碎豆等，洗净，室温下浸泡一夜，控水后蒸煮，0.5-0.7m Pa压力，（112-115℃），蒸煮30-40分钟，快速冷却，冷却后大豆含水60-64%，色度58-62，切成5毫米片状与成曲混合。

·食盐
食盐-粉碎-混合

·种水
水、酵母、乳酸菌 -混合

·混合
将成曲、豆片、食盐及一定量的酵母、乳酸菌液充分混合，入容器发酵。

·发酵
以塑料薄膜覆盖酱醅，然后加重物至液体浮上（避免与空气接触）。
1，品温42-50%℃，7-8天进行翻酱，再保持38-44℃发酵12-15天即可成熟。
2，品温30℃左右，20-25天进行翻酱，再按不同温度有发酵7天，30天，90天成熟的发酵方法。
3，自然发酵6个月成熟。

·包装
把成熟的味噌磨细、过滤，加入保存料、调味料混合后灭菌冷却入袋包装（要用酒精封面）。成品味噌质量指标水份51-52%，色度37-39%，PH5.0-5.2，氯化钠12%，酒精800-1500mg%

这只是米味噌的简单制作工艺，按照主材的不一样，还有麦味噌等其他多种

我今天买了赤味增。有白和赤。但是都是用大豆做的。估计都是原料上有不同的吧。但目前为止，大家喝的应该是大豆做的，营养价值很高。味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。