豆腐脑的做法

家庭自制豆腐脑方法

「自制豆腐脑」给我一兜子黄豆，我给你做一顿丰盛的早餐

制作方法一
　　材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或者鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替）。 　
1．大头菜切小丁，芹菜切末； 　　
2．大概50G的淀粉吧，我们做了四大碗； 　　
3．将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可； 　　
4．锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡； 　　
5．用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片； 　　
6．将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可； 　　
7．取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝； 　　
8．舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝； 　　
9．撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！也有的地方将豆腐脑作为甜品，加入桂花，甜酱等食用
制作方法二
1．选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆袋、储藏、运输等过程外 ，会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此，正在使用前，必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。
2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反当的水。 　　
3．滤浆：把豆粉取水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。 　　
4．制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。 　　
5．制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆。 　　
6．点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无养分的豆腐脑。 　　
7、豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。接灭打卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水，放入曾经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。
制作方法三
　　原料：黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳。 　　
制作方法： 　　
1、黄豆洗净，用清水浸泡四个小时以上； 　　
2、将泡好的黄豆倒入豆浆机中，倒入适量的水，煮好豆浆； 　　
3、内脂用少许凉水融化； 　　
4、豆浆滤掉豆渣，放凉至80-90度，倒入内脂中，盖上盖静置二十分钟即可。 　　
5、猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段；木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵，姜切末； 　　
6、猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟； 　　
7、锅中放少许油，放入姜末、肉末炒至变白，放入扇贝翻炒均匀，放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽调味、老抽调色，倒入适量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。
家庭制作方法
　　家中制作非常简单，只需准备一点儿葡萄糖内脂（食品添加剂商店有售）。 　　
具体方法，豆浆烧开后，趁热加入葡萄糖内脂，用干净筷子稍搅一下，随即静置即可。 　　
豆浆可以用豆浆机自制，也可以买。 　　
如果准备做二碗豆腐脑，可用一小把黄豆，事先泡好，用豆浆机制成熟豆浆，葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。 　　
需要注意的是，在做豆腐脑时，千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿。 　　
豆腐脑做成后，可根据自己的喜好来放调料。
编辑本段其他做法
　　北京豆腐脑　　 　　
原料配方 碾成碎瓣黄豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精盐100克 酱油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克。 　　
1．制豆腐脑：
(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水包)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。
(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。 　　
2．浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。 　　
3．食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。 　　产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。 　　
石膏豆腐花　
基本材料 熟石膏粉50克，干黄豆1000克，生菜油25克，酱油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，葱100克。 　　
1．干黄豆用水泡约6 小时（中间换2～3次水后，用石磨磨成浆，滤去豆渣，放入锅内烧开，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开，再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好，约1小时后成团即可。 　　　　
2．将酱油、花椒粉、豆豉（用刀按成酱）、熟油辣椒、味精、葱（洗清切细末）在碗内调好，分别放入各小碟内。吃时，将豆花盛入碗中，调料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的调料食用。 　　【本品特点】 　　功用为宽中益气，清热消炎，止渴利水。用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。 　　炒豆腐脑 　　所属菜系：山东菜 　　基本材料：嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。 　　
制作方法： 　　
1．雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末； 　　
2．青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥； 　　
3．油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段 豆腐脑
即成。

豆腐脑配料：
干黄豆 150克
葡萄糖酸内酯粉2克
水 1500ml
卤汁配料：
干黄花 20克
干木耳 20克
鲜口蘑 80克
猪肉末 100克（清真使用羊肉末）
鸡蛋 一枚50克
葱末 20克
姜末 10克
八角 2枚
花椒 2克
酱油 12克
黄酒 5克
鸡粉 3克
烹调油 15克
水淀粉 适量
1 把涨发好的黄豆放入料理机加入3-4倍的清水。 2高速搅打一分钟 3把搅打好的豆浆倒入筛中过滤。 4滤掉豆粕。 5滤掉的豆粕不要丢弃，它可是很好的营养品，可烤面包，可贴饼子。 6假如你不喜欢丢弃也无所谓，呵呵！把纯豆浆倒入锅中。 7在煮豆浆的同时，舀出一汤匙大约8克的内酯粉。 8倒入一个干净消过毒的钢盆中。 9用少许凉开水把内酯粉冲开用勺搅拌。 10让它彻底融化。 11豆浆烧开后关火，2-3分钟后，大约把豆浆晾到70-80度时。 12倒入盛有内酯溶液的钢盆中，静置10分钟。 13冬季食用时为了保温可加盖，夏季可不必。 14此时可以做卤汁，把涨发好的黄花菜切一厘米的段儿备用。 15木耳切成拇指指甲盖大小的块。 16口蘑切成小厚片备用。 17把生粉用适量的清水，事先勾兑好湿淀粉备用。 18炒锅上火烧热，倒入少许烹调油炸香八角。 19肉末、葱末、姜末下锅煸炒。 20变色后倒入酱油。 21酱油烧开后再倒入黄酒。 22之后，再倒入一大碗适量的清水 23水开后，下入黄花、木耳、口蘑。 24大火煮一分钟。 25开锅煮一分钟后，放入少许鸡粉调味，可不必再放盐，因为酱油鸡粉均是咸的，如喜偏咸再加少许盐。 26用事先兑好的湿淀粉勾芡。 27用勺子搅匀使之糊化，之后关火。 28趁热均匀撒上事先打散的鸡蛋液即可。 29在手勺里倒入少许油烧热，把花椒炸香。 30再把把花椒油淋入锅中，卤汁便已做好。 31此时，豆浆已凝固变成豆腐脑。 32舀一勺看看，不错。 配油条吃最棒！

将豆子用清水泡好，磨浆，煮滚了与内酯兑冲就行了。