干燥的方法许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在0℃以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有很大的差别。
冷冻干燥法不同于以上的干燥方法，产品的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期，为了进一步降低产品的残余水份含量，才让产品升至0℃以上的温度，但一般不超过40℃。冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔在升华时要吸收热量。引起产品本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华速度，缩短干燥时间，必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度下进行的。
冷冻干燥有下列优点：（1）冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。因此在医药上得到广泛地应用；（2）在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥；（3）在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性装；（4）由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象；（5）干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状；（6）由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护；（7）干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。因此，冷冻干燥目前在医药工业，食品工业，科研和其他部门得到广泛的应用。
微波干燥与冷冻干燥对比哪个好
1、外观是微波干燥产品无与伦比的优势所在。利用先进的微波控制技术从水果的中心位置扰动水分子从水果内部移除出去，完全不损伤果皮，唯一的变化是由于水分降低使得果皮色泽变得略深。配合真空技术，在不到60摄氏度的温度下，50秒钟即可移除90%的水分，与冷冻干燥相比，不仅大大节约能耗和人工，还拥有更好地保持了产品原有形态，色泽，风味和营养成分。而冻干产品的开裂，泛白，收缩，是冻干工艺不可避免的缺陷。
2、食品安全。微波干燥技术不仅确保产品的低微生物负荷，而且还可灭活可能隐藏在水果表皮的虫卵。相对于这个技术门槛，冷冻干燥产品由于工艺的限制无法降低产品的微生物，只能在源头上控制农产品的微生物负载，或者，就像在很多方便食品配料表上锁看到的，有些冻干原料通过后期辐照来控制微生物。辐照有很多后遗症，微生物报复性大幅增长就是其中之一。
3、单位公斤的颗粒数。同等条件下，微波干燥产品普遍要比冷冻干燥产品多10%的颗粒数。在单价相同的情况下，多10%的颗粒数的在性价比上的优势就非常明显了。
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