重庆泡菜的做法？

一、准备材料：

1 玻璃泡菜坛1个 2 食盐、花椒 3 烧好一壶热水（冷却后用） 4 瓶装野山椒1－2瓶（根据自己的辣味程度）或者 用新鲜的辣椒5 卷心菜、萝卜、黄瓜 、姜、青菜头、长豆角、红色甜椒 等不出什么水的菜就可以！（自己喜欢哪个就选哪个）否则会坏泡菜水。

二、开始制作：

1 把玻璃泡菜坛的水倒入一半就好！ 2 放野山椒或新鲜辣椒 3 放适量盐(每1公斤水约80克盐)、花椒，茴香，白酒少许（根据自己口味茴香、白酒加不加均可），坛水就制成了。 4 把菜洗干净后，切块，然后一定要用过滤的器皿让它漏掉水分（必须晾干所有水分） 5 把准备好的已经滤干的菜块，放入泡菜坛，菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

这样大功告成！如果是卷心菜一般到2天后就可以吃了！

吃的时候先捞起来切小块！然后放香油 味精 ！还可以根据自己的口味放糖和醋！或者加葱花和香菜野可以！（或者什么都不加，捞出来后直接吃也可以） 大家试试呗！很美味！辣辣的带点脆脆的感觉！开胃一流！

三、注意事项：

1，泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有凉开水（以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

2，取食泡菜要使用专筷，切不可带油和水，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

3，做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

这个只是重庆的做法
泡菜原料很多，自己选择口感喜爱的就好，蔬菜类的没有什么会有化学反应的
如果发哪个蔬菜危险我再告诉你。。。

原料

嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。

制法

将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。

特点

多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

工具：

陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

详细做法步骤参照网络或其他人的回答，这里只说要点：
玻璃坛要买白玻璃的，吹制壁厚均匀且无大的气泡，用前先用#600细砂纸湿水轻轻打磨一遍坛口，使坛口较为光滑且有一定的圆角。清洗并晾干。
加盐量每公斤80克是最小量，如果没有台秤就凭口感，达到咸鸭蛋清的咸度就是最小量，盐量多些没关系。
加水量不要超过坛子的一半，煮水的大料要挑出来。不要放瓶装野山椒，买新鲜的小红辣椒。糖会被乳酸菌分解，所以放了没用。
第一次泡菜要两周后食用，以后一周即可。每次加菜加水一定要加盐。
泡成的菜都可生吃，最好吃的是包菜（甘蓝）。
跳水菜一天左右即食。
生花：酵母菌反应，少量无事，加点盐就行。
亚硝酸盐：国家标准每公斤20mg，中毒量200mg，目前查到的实验结果最大值没有超过10mg的，14天以后基本都低于2mg。所以说任何时间食用都是安全的。处于健康考虑，第二天到第七天间不要食用。

首先说说我自己对重庆泡菜的看法，泡菜也跟主菜一样也讲究色
香
味
型，重庆的泡菜种类繁多主要以：红萝卜、江豆、辣椒为主，当然其它的蔬菜也多，我指的是家家都有的。而且重庆泡菜的功用也很多；开胃健脾、帮助消化、其它的我就不说了，相信大家在百度上就能找到，在这里我就说说大家不知道的正宗的泡菜做法以及用料用具。
1
要做泡菜首先得要找个好的泡菜坛子，一般用玻璃的和陶制的，而且要坛子上面要有水漕的。
2
水源；一定要用山泉或者是纯净水，把水烧开等凉了在用。
3
各种调料；酒
糖
姜
蒜
花椒
八角
新鲜辣椒
盐还有当地用的一种香菜，估计[当地产的香菜]这个大家是找不到的，如果用上重庆涪陵产的红萝卜就更好了[用了它口味会好很多]。
该备的都备齐了，现在就该讲一下做的步骤啦！先把坛子洗干净后搽干，然后在把凉的水到进坛子里，大约占到坛子的百分之四十即可，然后把调料和酒[当地高粱酒]都到进去，在等上一个礼拜发酵菌出来后就可以把要泡的菜放进去了[不管什么时候都不能让坛子里进生水啊]泡泡菜的时候要给水漕里加点水啊，[泡菜也是有生命的，得用心去做]坛子的盖要盖好，现在就等着吃吧。也许大家会问什么时候才能泡好，这个大家到时候看就行了，只要你看蔬菜的颜色变了就行，一半15天即可但不绝对啊有的时间要长一些。
现在就给大家说说泡菜的吃法；
可以生吃[洗不洗都行、建议不要洗直接当下饭菜]。还可以炒着吃[最有名的就是泡椒肉丝和泡椒猪肝还有泡椒肉丝面]绝对好吃,哎呀我都流口水啦。还可以煮着吃代表作是；酸菜鱼。
好啦！说完啦，大家有兴趣可以自己做，比外面的好多了，即好吃又干净，而且还是正宗的。在重庆那可是家家必有的哟，味道如何那是可想而知的。不说啦，我好长时间没有吃了，说得我自己都流口水啦！呵呵！文笔不好，如果哪些朋友想做又没有看明白的可以问我。

同下。。