掩酸菜要放什么才能防腐烂啊

不用放酸菜鲜（一种防腐剂苯甲酸钠）。
做好消毒密封 渍酸菜才不烂
　　2009-10-19 08:23:56 来源: 辽沈晚报

　　专家指导加上高手经验，本报为您奉上的“渍酸菜秘笈”今日出炉啦！

　　昨日下午1时30分，沈阳市大东区林韵社区活动室里挤满了来听“渍酸菜”讲座的居民们。沈阳榆园食品工业有限公司专家罗刚带来了榆园酸菜的发酵秘笈，专家来到现场，为大伙儿讲解如何科学腌渍酸菜。

　　针对很多居民渍酸菜会烂的疑问，到场的食品行业专家罗刚建议：渍酸菜尤其要做好消毒和密封。

　　李俭老两口特意从于洪区赶到现场，活动结束后拉着记者的手说：“谢谢《辽沈晚报》办了这么一个贴近老百姓的讲座，我家年年腌酸菜，年年烂，今天听了专家的建议，我得回去试试。 ”

　　以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。

　　第一步：选菜

　　选择七、八分熟的白菜为宜。

　　第二步：晒菜

　　白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

　　第三步：杀菌

　　原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

　　首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）

　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

　　第四步：进缸

　　将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。

　　专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。

　　第五步：封缸

　　很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

　　第六步：发酵

　　发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。

　　【注意事项】

　　温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

我们这里有卖的叫（酸菜鲜）的放进去就不烂了。（二元一小代）。我们这里研究出一种好办法，你可一试：把塑料代放进缸里，处理好的白菜装进去把口扎上，缸里放水，白菜不接触水，保证积好的酸菜不烂，青脆好吃。这是成功的经验！

主要是温度要掌握好，把酸菜缸温度高，如何防止易腐，酸菜怕热不怕冷，他们必须在寒冷的地方，在东北地区的添加剂，被称为酸菜鲜，做好的酸菜，这种粉末叫新鲜酸菜酸菜水腐蚀可以更美味的酸菜，你可以尝试。

首先白菜不能有病，重要的是千万不能进油