葡萄属于多年生落叶果树，年生长周期分为休眠期与生长期。休眠从落叶开始，葡萄新梢成熟由植株下部向上逐渐完成。随着新梢的渐次成熟，其上的冬芽也随之进入休眠，这种成熟枝条的休眠芽，当年仅在特殊条件下和经药物处理后可打破休眠。
葡萄的休眠期需要一定时间的低温。一般在日平均温度0～7.2℃的条件下，经过800～1200小时（2～3个月）方可度过休眠期（生理休眠）。早熟品种需要时间相对较少，晚熟品种需要时间较长。
休眠结束后，在适宜的温、湿度与营养条件下植株才可萌芽生长。当自然休眠完成后，如果气象条件仍不适宜生长，葡萄则不得不继续休眠，此时为被迫休眠。葡萄的促成与抑制栽培，均需要通过控制葡萄的休眠。通过打破休眠以便促成栽培，通过维持休眠以便延后栽培。
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