如何进行果实色泽的测定？

答：红色苹果的鲜艳色泽是人们所喜欢的，因此果实的着色面积和浓度是衡量果实品质的重要指标之一。除树种、品种、气候、地理位置对果实的着色有很大影响外，施肥对果实的着色有直接的作用，适量氮肥和磷肥，着色好；过量氮肥或缺钾肥，贪青晚熟，着色差；增施绿肥、磷、钾、钙和硼肥的果实着色好。此外，肥料的形态、配合比例、施肥时期和施肥方法等，对果实着色都有很大影响。生长调节剂也明显地影响着色。

目前果实的色泽一般用着色面积和果皮花青苷的浓度两个指标来表示。

（1）果实着色面积的调查

①调查方法：随机抽取待测样本果实N个（一般N ＝100个）。按红色着色面积占果实表面积的百分数分级，自0%～100%。级距20%，分成5级。并求出各级中数M1、M2、M3、……、Ms分别为10%、30%、50%、70%和90%。

调查着色面积不同各级中样本果实数目（X1、X2、X3……、Xs）。

②计算：用加权平均法计算平均着色面积百分数（X）。

（2）果实花青苷的测定

①方法原理：苹果果皮上的红色是由于其中含有一种叫花青素的物质。在自然界里花青素常和糖缩合，多以糖苷的形式存在。苹果果皮上的红色主要成分是氟定3-半乳糖苷（又叫依达因）。花青苷含量多少与果实色泽浓度呈正比关系，因此可以用95%乙醇和1.5摩尔/升盐酸溶液，按85∶15体积比混合，作为提取剂，将果皮中的花青苷提取出来，用分光光度计测定其吸光度，计算每100平方厘米果皮中的总吸光度。

②试剂配制：

1.5摩尔/升盐酸（HCL）溶液：取浓盐酸（比重1.19）62.5毫升，加水至500毫升。

95%乙醇：分析纯。

提取剂：95%乙醇85毫升加1.5摩尔/升盐酸（HCl）溶液15毫升。

仪器设备：

分光光度计、2号打孔器（截面积约为0.35厘米2）、不锈钢果刀等。

取样方法：用果刀将果实中部的果皮横向削下一圈，宽约1厘米，放在一干净的硬纸板上，用2号木孔打孔器依次打下5个园片，注意不要残缺，每一样本用10个果实，共50片。将园片上附着的果肉刮掉，放入50毫升小烧杯中，加入提取剂约20毫升，放在暗处提取10～20小时。放置时要摇动数次，以保证充分提取。对红色深的苹果，浸出液红色太浓，不能一次浸提完全时，可在提取数小时后，将有色溶液分别倾入相应的容量瓶中，另加20毫升提取剂，重复提取。

将提取完毕的红色溶液，转移到相应的容量瓶中（视浸出液的深浅而定，由50毫升到200毫升）再用提取液洗涤果皮园片和烧杯数次，直至洗液不显红色，最后用浸提液稀释定容至刻度，摇匀。稍放置待澄清后，用长颈吸管将清夜吸出，放入1厘米的比色杯中，在535纳米波长下比色。

结果计算：果皮花青苷的浓度用100厘米2果皮在分光光度计上的总吸光度（即总光密度）表示。

总吸光度/100厘米2＝V×D×100/A×50

式中：V——比色前浸提液稀释的总体积（毫升）；

D——溶液的吸光度；

A——每个果皮园片的面积（厘米2）；

50——共有50个果皮园片。

注释：①提取剂还可以用下列两种：a.含有1%盐酸的甲醇溶液（体积百分数）；b.甲醇∶水∶浓盐酸＝50∶49∶1（体积比）。用a浸提剂时，需在530纳米波长下比色，用b浸提剂时，在520纳米波长下比色。

②绿色果如国光等，一般仅稀释至20～50毫升。红色品种一般需稀释至100毫升，特别红的果实，如高山地区红的发紫的果实，要稀释至200毫升。用1厘米厚的比色杯比色时每100厘米2果皮的总吸光度大致如下：

仅带红条的绿色果，每100厘米2果皮的总吸光度约为6～12；红色较好的绿色果可达40～50；着色好的全红果，甚至红的发紫的果可达170～360。

③测定时，要预先用卡尺测量打孔器内径，然后计算其面积。

④如果没有分光光度计，可在样本提取后，用标准模拟色阶进行比色。模拟色阶的制备方法如下：

试剂配制：

A.0.1%酸性品红溶液：0.10克酸性品红，先加少量60%乙醇将其溶解，再用60%乙醇洗入100毫升容量瓶中，稀释至刻度。

B.0.1%甲基橙溶液：0.10克甲基橙溶于水，用水稀释至100毫升。

C.0.01%甲基橙溶液：将0.1%甲基橙溶液稀释10倍。

模拟比色阶的制备：表5-3中为25毫升水溶液中的指示剂用量。

表5-3 配制果皮花青苷模拟比色阶指示剂用量

测定时，将上述打好的果皮园片50片，放入25毫升具玻塞的试管中加提取剂25毫升，在暗中提取，提取完毕即可和放在同样试管中的系列标准液进行比较。亦可将标准液及浸提液都放在白瓷板上进行比较或与比色卡比较。