黑鱼的粘液怎么去除效果比较好

2025-03-28 10:10:56

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回答1：

黑鱼味道鲜美，可是处理黑鱼时候体表上的黏液弄非常难弄：洗之不尽，刮之不竭。怎么样才能快速把黑鱼表面的黏液给去除干净呢?可以采用温开水淋一下的办法，注意不能直接放开水里烫，倒是立刻就凝固了，可是鱼皮也遇热收缩而裂开，凝固了的黏液渣渣就伏在肉上面，虽然已经不黏了一搓就掉，可是鱼肉变得黑黑的，看上去特别不好看。聚餐网今天把快速去除黑鱼黏液的方法分享给大家。

黑鱼粘液怎么去除?
方法一：可用开水淋一下，再用刀刮一刮就可以去除;也可在淘米水里泡一泡再用刀刮，清水一冲就清爽了。

方法二：用盐搓，但会影响黑鱼入菜的味道，不建议采用。

方法三：用淘米水泡一泡，再洗就可以了。又方便又省事。

黑鱼粘液快速去除方法：
1、菜场上买回的黑鱼，往往小贩都已经宰杀完毕，因此第一步就是简单的清理，洗干净鱼肚子里的脏东西和鱼血，挂干净黑鱼身上残留的鱼鳞。

2、把洗干净的黑鱼放置在砧板上，用菜刀从头至尾反复挂，每面刮1分钟左右。这样做的目的是初步去除大部分的粘液。

3、刮过两遍的黑鱼再次清洗的时候，是不是发觉粘液少了很多，但是头部、尾鳍还是有不少粘液，怎么办呢?将一瓶开水倒入不锈钢洗菜盆中，水温在80摄氏度为宜，把黑鱼放入水中稍微烫一下即捞出，再次用菜刀将鱼的两面刮一下，你会发现原本黑乎乎的黑鱼变得通体雪白，恶心的粘液不见了，尾鳍和头部用手搓洗一下即可清楚脏东西。

5、最后把黑鱼切断，放凉水里过一下，就可以了。简简单单的方法可以快速的去除黑鱼身上所有的粘液，省时又省力。

注意事项

在用刀刮的时候应注意从头到尾的刮，有顺序的刮，另外开水不要太烫。

其实大厨的见意是一开始无需弄干净粘液。只要是活杀的黑鱼，新鲜的黑鱼，它就是有粘液的。要切好鱼片也很简单，首先，刀要锋利，其次，不要选用那种很光滑的砧板，要选用稍微粗糙一些的木头砧板。最后，切鱼片之前，快速将鱼表皮从尾至头用刀给它刮一遍，把鱼皮上面的分泌物刮干净，马上开始切，不要等太久了，因为鱼皮是不停的分泌粘液的。

回答2：

处理财鱼有诀窍，这样做出来的鱼汤浓白味鲜，一点都不腥

黑鱼也称为财鱼、孝鱼，在一些地方还有这样的风俗习惯，就是父母过寿要送黑鱼，为什么呢？因为黑鱼在民间也称“孝鱼”，据说黑鱼产子后，就会失明一段时间，无法觅食，而小黑鱼自愿送到大黑鱼嘴中，让大黑鱼吃点，直到复明，因小黑鱼孝顺感恩，于是也被叫“孝鱼”。
黑鱼生性凶猛，是肉食性鱼类，因此肉质细嫩，营养价值高，且无肌间刺，在很多酒店的水煮鱼、酸菜鱼中就会作为上佳食材，黑鱼除了做菜，更多的是用来炖汤，作为伤口愈合的食疗辅助，今天就说说财鱼汤的制作。

黑鱼是淡水鱼中较为名贵的鱼，以鱼虾等肉食类为主，因此肉质紧实且细嫩，营养价值非常高，其每100g蛋白质含量高达19.8g。据现在营养学分析，黑鱼还含有丰富的氨基酸、无机盐、维生素以及多种矿物质，具有解毒去热、补脾益气等功效，特别适合术后伤口愈合。
黑鱼有些“鱼中珍品”之称，不论是肉质，还是营养都是上佳的，在生活中多以烧、炖、煮等制作方法为主，而黑鱼肉质中蛋白质组织结构松软，含有的丝氨酸、瓜氨酸、蛋氨酸等氨基酸，用于炖汤更有利有人体吸收。
黑鱼炖汤其实跟一般鱼炖汤区别不大，首先就是选好鱼，然后宰杀处理干净，然后改刀炖煮，做出来的鱼汤奶白香浓，鲜味十足，特别适合老人、孩子、术后伤口愈合的人群，也可以在炖汤的时候加入一些喜欢吃的辅食，比如丝瓜、山药、豆腐等，以来丰富口感。

一、黑鱼炖汤的小窍门
黑鱼炖汤说起来简单，但上黑鱼是淡水鱼中最难处理的鱼，而且腥味很大，如果不处理好，做出来的汤根本无法下口，因此还是有很多小窍门需要掌握的，下面就从食材开始，到最后成汤作详细讲解，让看到就能学到知识点。
①食材选择
鱼的挑选总是鱼类菜肴首先要考虑的问题，鱼本来就是腥味很重的食材，而从食材就要严格把关，特别是制作鱼汤，对鱼的要求更高，汤最怕什么？对，怕食材不好，下面就看看炖汤的黑鱼怎么挑选。
1.新鲜，只有新鲜的鱼才能做出鲜美的鱼汤，一般鱼死4小时候，鲜味就会慢慢流失完，煮的鱼汤就不会鲜甜，而黑鱼汤一般都是用来调养身体的，最好就是现杀现做。
2.大小，炖汤一般以汤汁鲜美，鱼肉鲜嫩为准，除了要选用新鲜的鱼外，还要看鱼的大小，鱼并不是越大，肉质越鲜嫩，因为鱼越大，肉质会越老，口感也越差，因此我们再选择炖汤的黑鱼时，挑选2斤左右的即可。
3.配料，炖财鱼汤也可以选择添加一些自己喜欢吃的配菜，一是可以是融合不同食材的营养，二是可以丰富口感，比如豆腐、山药、萝卜等，这些都可以。

②鱼的处理
黑鱼虽然有“鱼中珍品”之称，但是其难处理的程度也是很多人的烦恼，不仅滑手，鱼鳞也小而难处理，就算让卖家杀好后，黑鱼身上的一层粘液也是让人头痛，对于刀工不好的人，想要处理的完美点，那更是难上加难。
黑鱼身上的黏液是因为皮肤上有一种细胞，能不断的分泌黏液，布满鱼的的全身，一是可以减少鱼在水中的阻力，二是可以保护自身不被寄生虫、细菌以及其他微小生物入侵，就是说，鱼身上的黏液有自身保护功能，那怕鱼死后细胞没死还是会继续分泌黏液的，这也是为什么鱼杀好后还有很多黏液的原因，
所以要想除掉粘液，就要破坏细胞，而生活中最效的办法就是用食盐或开水烫，食盐具有很强的渗透性，可以直接渗透到细胞内部破坏，而开水是利用高温，直接杀死表面细胞，只要细胞被破坏或者杀死，粘液也就不会再产生了。
1.黑鱼买回来后，不要宰杀，先烧一锅开水，然后用开水把鱼淋两遍，粘液就会形成块状透明胶质脱落，用水很容易清洗干净。（不要直接放入开水中烫，很容易把鱼肉烫熟，如果买回是杀好的，就用食盐搓揉）
2.粘液去除干净后，宰杀处理就会容易很多，先打去鱼鳞，破开鱼肚，然后清除内脏以及体内黑膜，然后再去除鱼鳃。（鱼头脸部也有很多细鱼鳞，很多人不会注意到，因为一般鱼头上不会有鱼鳞，这也是为什么黑鱼明明处理很干净，却还很腥有鱼鳞出现）
3.这一步主要是改刀，先去头去尾，然后把鱼肉从鱼主骨上片下，把鱼头和鱼骨斩块备用，把鱼肉打成鱼片。（如果嫌麻烦，也可以直接炖鱼块或切鱼片）

③腌制去腥
制作鱼，腌制是最基本的，一是可以去腥，二是增加底味，但是炖汤，不能像其他方式般腌制，汤是要求汤汁鲜美，原汁原味，不能在腌制的时候加入过多食材调料而夺味，下面看看我的腌制方法。
1.把鱼骨清洗干净，然后沥干水分，放入生姜、小葱抓捏即可。（鱼骨是汤汁浓白、鲜美的主要来源，因此腌制时只能去腥，不能入味，最好不要放食盐和料酒之类，盐分会影响煮汤时蛋白质的释放，料酒会影响鱼的鲜味）
2.腌制鱼片，把鱼片先用食盐抓捏清洗一遍。（这样可以去除鱼肉中残留的血水，使鱼片不腥，而且非常洁白）
3.用盐抓洗一遍的鱼片一定要挤干水分再腌制，加入少许食盐、姜葱水、生粉、蛋清搅拌均匀，腌制备用。（鱼片如果水分不挤干，腌制时就上不了浆）

④炖汤
这一步也是黑鱼炖汤的最后一步，而鱼汤一般要求汤汁奶白，味道要鲜美，原汁原味，不需要过多的调料调味，如果讲究的，只需食盐即可，那么鱼汤奶白是什么原因呢？
其实鱼汤奶白是乳化反应，乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质以及解出的明胶与添加的动物性油脂（比如使用的猪油），还有熔化释出的脂肪之间作用，也有固醇、磷脂的作用，固醇和磷脂都是乳化剂，分子较大，其一端具有亲水性，另一端具有疏水性，水沸腾使脂肪呈微滴状分散时，乳化剂就会与油滴发生定向结合，疏水端指向油滴，亲水端伸向水，把油滴包围起来，这样就可以均匀稳定的分散于水之中，因此奶汤的形成也称为脂肪乳化。
1.起锅烧油，然后滑锅，再把腌制的鱼块均匀摆在锅中，小火煎制两面焦黄。（煎制焦黄是鱼汤乳白的重要的小技巧，因为煎制的过程中，高温可以加快鱼肉骨中的脂肪释放）
2.焦好以后，就要加入适量的水，然后大火煮开，继续保持大火煮，直到汤汁乳白。（只有在汤汁沸腾的状态下，脂肪与水才能产生乳化反应，等汤汁乳白稳定后才能转小火炖）
3.最后就是调味了，只需少许的盐即可，也可以加入其他配料炖，炖熟即可出锅。

以上就是我对黑鱼炖汤的大概步骤以及制作技巧的介绍，鱼汤一般以鲜味为主，最好不要加入一些夺味的配料

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