莲藕中含有大量的淀粉，在烹饪莲藕的过程中为了使莲藕的味道更为鲜美会放入一些食盐调味，而我国的食盐都是加碘盐，碘元素容易和莲藕中的淀粉发生反应，碘元素会使淀粉表面形状发生变化，产生表面紫色的情况。
在烹饪莲藕前将其放在稀释过的醋液中浸泡可以将莲藕和外界的空气隔绝开，有漂白莲藕的作用，煮莲藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免莲藕变色是现象。
莲藕的挑选：
1，看颜色。干净的莲藕要选择颜色微黄的，如果已经初步清洁后的莲藕有发黑或者散发异味的就说明不新鲜或者使用过药剂。
2，看外形。水多的莲藕通常外形饱满、个头适中、莲藕内部藕洞大，在挑选莲藕的时候适宜选择个头适中，藕洞大的，不要挑选过大或者过小的莲藕。
3，看外伤。在挑选莲藕的时候要选择没有外伤的莲藕，如果莲藕外面有泥巴包裹可以稍微擦拭一下，将莲藕外表的泥巴擦一擦，看看莲藕里面有没有伤痕，有伤口的就不要买了。
4，看藕节。在挑选莲藕的时候要挑选藕节短而粗、藕距长的，这样的莲藕成熟度高、水分多、口感更佳。
生水煮莲藕 ，生水里面的氧气 ，氧化了莲藕 。
开水煮 ，就不会变色了。
因有里面有定粉所以变色
应该是有淀粉
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