高汤是指什么？

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：

（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.

高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.

高汤的分类:

(1)清高汤Bouillon(牛骨)

(2)白高汤White Stock(小牛骨)

(3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨)

(4)白家禽高汤Chicken White Stock

(5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock

(6)鱼高汤Fish Stock(Fumet)

(7)蔬菜高汤Vegetable Stock

( 猎物高汤Game Stock

高汤的材料:

(1)肉块与骨头
高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.
熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.

家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.

褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.

鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.

(2)调味蔬菜和香料
高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.
也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.

熬高汤之要领:

(1)从冷水煮起

(2)水与食材必须要有一定的比例

(3)用慢火不需加盖熬煮

(4)熬煮过程中不需加盐

(5)要充分的熬煮

(6)要随时捞掉浮渣与浮油

高汤的储存步骤:

(1)煮沸

(2)冷却

(3)冷藏
高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间

猪肉高汤
材料:

大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤

做法:

猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

鸡肉高汤
材料:

鸡骨架2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤

做法:

鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

牛肉高汤
材料:

牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许
花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤

做法:

牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

羊肉高汤
材料:

羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 花椒少许
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陈皮少许 , 水5斤

做法:

羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

柴鱼高汤
材料:

乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯

做法:

海带放入水中浸泡1夜
将海带与水放入锅中煮滚

改小火煮10分钟捞出海带

加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟

将柴鱼片滤出即可

*煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮

熬高汤的方法

上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼)
用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨，加上一斤水，熬成一斤的高汤。
白汤(猪大骨)
猪大骨洗净后先用滚水烫去血水，冲冷水洗净，再放入冷水中加热熬煮，一边煮一边滤去浮渣，煮到水滚了，转小火慢熬，大约四小时即可。
鸡高汤
将鸡骨头放入冷水中，以中火加热，水滚便熄火，煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗乾净，换一锅清水加热到水滚，放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿，让汤汁更鲜美。

熬制上列高汤，都要把握以下几项要诀：

1.川烫和清洗的步骤不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬汤时，记得要先将水烧开，再将川烫过的骨头放下，如果从冷水煮起，熬出来的汤容易混浊
3.熬汤的火候不能太大，当水煮滚便要转中小火，慢慢让骨头中的鲜味溶解出来
4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色，盖上锅盖熬出来的汤比较混浊，不盖则比较清澈
5.如果嫌熬汤麻烦，可以趁假日一次熬好一大锅的高汤，放凉后分装在塑胶袋内，铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可

素高汤
素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大白菜、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤，熬煮方法势将材料切块，加水以小火煮四小时，让蔬菜中的甜味释放在汤中

鱼高汤
鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，川烫后，在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮四、五十分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
高汤是制作菜肴中不可或缺的。高汤有荤素几种，
荤菜常用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，说到这高汤，可是大有讲究，高汤，就是冻起来会成膏的汤。高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做吊鲜。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
扩展资料
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
参考资料来源：百度百科-高汤

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

高汤
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。