一、pH的变化是什么原因造成的。
1、基质代谢
（1）糖代谢特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，使pH下降（厌氧情况下会出现）。糖缺乏时，则一般pH会上升，是补料的标志之一
（2）氮代谢当氨基酸中的-NH2被利用后pH会下降；尿素被分解成NH3，pH上升，NH3利用后pH又下降，当碳源不足时，有机氮源作为碳源利用，则pH会上升。
（3）其他生理酸碱性物质利用后pH也会上升或下降
2、产物形成
某些产物本身呈酸性或碱性，使发酵液pH变化。如有机酸类产生使pH下降，红霉素、洁霉素、螺旋霉素等抗生素呈碱性，使pH上升。
3、菌体自溶，核酸类物质外泄，则pH上升。所以发酵后期，会有pH上升现象。
二、pH对发酵的影响
（1）pH影响酶的活性。当pH值抑制菌体某些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻
（2）pH值影响微生物细胞膜所带电荷的改变，从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行
（3）pH值影响培养基某些成分和中间代谢物的解离，从而影响微生物对这些物质的利用
（4）pH影响代谢方向 pH不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。例如黑曲霉在pH2~3时发酵产生柠檬酸，在pH近中性时，则产生草酸。谷氨酸发酵，在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺
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