酸性条件下是红色，中性是紫色，碱性是蓝色。
花青素在酸性溶液中呈红色，酸性越强，颜色越红。而它在碱性溶液中呈蓝色，在中性溶液中呈紫色。
花青素是一种水溶性色素，好多植物中都含有这种色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。
从化学反应来说，无论加酸或加碱，它的反应速都是一样的，至于先加酸，不易变色，而加碱容易变色，主要是人的眼睛对不同颜色敏感程度不一样。ph=7呈中性，ph>7呈碱性，ph<7呈酸性。
花青素(anthocyanidins),又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyains) 水解而得的有颜色的背元。
水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的ph 值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20 多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。
自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。
通常，大多数蔬菜作物适宜在中性土壤或弱酸性(ph5—6．8)土壤上生长。
洋葱、韭菜、菜豆、黄瓜、花椰菜、菠菜等要求中性土壤，而对酸性土壤较为敏感；番茄、萝卜、胡萝卜、南瓜则能在弱酸性土壤中生长；芹菜、茄子、甘蓝、菠菜则能适应碱性土壤．此外，对盐碱性土壤的适应能力，各种蔬菜也不相同，如甘蓝类、除黄瓜外的瓜类耐盐性最强。
蚕豆、大蒜、韭菜、小白菜、芹菜、马铃薯等具有中等耐盐力；黄瓜、大葱、萝卜和胡萝卜耐盐性较弱．在栽培中，要田地制宜，根据不同土壤的盐碱性选择适宜的种类，同时还应采取适当的土壤改良措施，如施石灰等以创造适于蔬菜生长的土壤条件。
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