求！爆烤鸭配方

一、北京爆烤鸭的制作方法：
1.1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2.2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3.3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4.4、烤制首
先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
5.5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
6.北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。
二、宫延八珍爆烤鸭的制作方法
选当年生1公斤左右健壮肉嫩的母鸡数只宰杀，放血后浸入65-80度的水中浸泡1-3分钟退毛，毛退净后，放入凉水中浸泡，并用铜丝刷子除去残存的绒毛，浮皮及毛孔中的污物，从鸡脖子处开一小口，把食管，气管，胃拉出剪断。用拇指从宰鸡切口处向上反复推洗数次，使残留在鸡腔内的污物排出，从鸡肛门处沿腹腔剪一长口，从长口中拉出内脏后，放入凉水中浸泡3-4小时，用剪刀把鸡腹腔剪开并平行穿入鸡腔内，至胸尖骨端剪断，最后再将鸡大腿折断造型。
详细配方如下：
煮鸡的醪汤烧开，再放入中草药袋，其放入量为醪汤重量的2-6%，中草药袋内有1-4%的人参，12-16%的肉桂，16-20%的公丁，16-20%的山奈，18-23%的枸杞子，17-22%的砂仁，4-7%的莲子，8-15%的白芷，7-12%良姜，5-8%的芫肉，4-7%山芫，20-25%的山茭，12-15%的茯苓，4-8%的山蕻。18-23%豆蔻，10-30%的陈皮，10-15%木香。
将成型后的鸡头部向上垂直放入水中，醪汤应没全鸡。根据鸡的品种，鸡龄的不同，煮制时间为90-120分钟，汤温度应保持在100-120度，待煮到鸡大腿关节处皮裂，骨断筋开时捞出控汤，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制好，用刷子涂抹在鸡表皮上，然后入炉烘烤3-10分钟，出炉涂抹上香油即可盘。烘烤炉内的温度以300-700度为宜。
采用这种方法制作的烤鸡表里味道一致，肉质松软，易于脱骨，不仅具有良好的食疗作用，面且可发在常温下保鲜摆放1星期，其抗菌防腐性能极佳。