脂肪是什么?

　　什么是脂肪？

　　饮食中脂肪（fat）是热能的最主要来源。饮食脂肪主要由脂肪酸和胆固醇构成。脂肪酸包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

　　单不饱和脂肪酸像橄榄油对人体是有益的：它们会提高对人体有益的胆固醇和高密度脂蛋白（HDL）的含量，降低对人体有害的胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）的含量，多不饱和脂肪酸在保护细胞膜的功能、防治心血管病等方面起着重要作用。

　　膳食中脂肪摄入量过高，尤其是饱和脂肪酸摄入过多，可增加乳腺癌和肠癌的发生率，肥胖者患高血压、冠心病、脑卒中、糖尿病的危险性也会增高。

　　人体所需的脂肪酸一种也不能少

　　脂肪对于现代人来说，几乎到了谈之变色的程度，不少人为了不使自己胖起来，千方百计地拒绝脂肪的摄入，牛奶喝脱脂的、食品吃低脂的、烹调采用清蒸的办法，几乎不加油……这样的膳食结构，其实是从一种极端走向另一种极端。要使脂肪的摄入有利于人的健康，关键是各种脂肪酸的比例要处于最佳平衡状态，最理想的比例为：饱和脂肪酸≤10%，不饱和脂肪酸≥75%，ω—3和ω—6的比例为1：4最为理想。而脂肪的总摄入量占摄入热量的30%—35%最为适宜。

　　摄入健康的脂肪比摄入水果更重要

　　水果和蔬菜是公认的具有抗癌功效的食物，一是他们具有抗氧化的维生素；二是它门含有植物化学因子，能预防病毒、细菌和真菌的侵蚀，同样也能预防癌症。然而水果和蔬菜的摄入还不足以全面抵御癌症的发生，科学家发现预防癌症发生的最好营养物质却是好的脂肪，这一结论的问世，确实使绝大部分研究专家大跌眼镜。上述医学研究理论在不久前南部非洲的一项调查中得到了充分的验证。

　　研究人员比较了两组相似人群结肠癌发病率，一组生活在开普顿，另一组则生活在沿海的小渔村，生活在开普顿的结肠癌的发病率是后者的6倍。开始时，研究人员感到十分困惑，因为开普顿那组居民饮食结构十分健康，水果和蔬菜在膳食中的比例相当高，因此食品中的营养纤维素、钙、抗氧化剂的摄入远高于渔村的那组渔民。而渔村的渔民的水果和蔬菜的摄入量由于条件不具备，摄入相对少许多。照理来说渔民那组的人容易患癌，但结果截然相反。原因又何在呢？原来渔民由于长期吃鱼为主，血液中ω—3脂肪酸比城市居民那组高3倍，而ω—6脂肪酸则含量低很多。由此可见，是健康的脂肪酸ω—3帮他们筑起了预防癌症的防线。

脂肪简单说就是油。从饮食上讲，脂肪分为：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物油脂大多都是饱和脂肪酸。还有一种脂肪叫做反式脂肪酸，这是心脑血管第一杀手。

[编辑本段]脂肪的概念
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。