116问答网 > 请问关于牛肉的一个问题，就是如何区分牛肉的各个部位，比如如何区分肉眼与西冷…… 50分奖励！

请问关于牛肉的一个问题，就是如何区分牛肉的各个部位，比如如何区分肉眼与西冷…… 50分奖励！

2025-04-02 13:23:37

推荐回答（3个）

回答1：

西冷属腰脊部分，肌肉比牛柳和肉眼发达，肉味最浓嚼头最劲；牛柳是T骨内的一条肌肉，肉质柔软瘦肉多脂肪少，但肉味较逊色；肉眼是牛背脊和肋骨间肌肉，有大量大理石纹脂肪，半肥瘦

大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。

“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。

这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。

牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。

扩展资料

食用价值

1、牛肉富含肌氨酸

牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。

2、牛肉含维生素B6

蛋白质需求量越大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3、牛肉含肉毒碱

鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

参考资料来源：百度百科——牛肉

百度百科——牛排

回答2：

　　教你识牛肉　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。　　1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。　　2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。　　4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。　　6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。　　7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。　　9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。　　12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。　　13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。　　14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。　　15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。　　16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。　　华语有”肉丝”，台语有”漏苏”，日语有ロース，英语则有roast，这麼多”肉丝”，分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，朝尽职的煮妇迈进。　　1）ネック　　英：neck 　　华：颈肉　　食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。　　2）かたロース（ロース取roast之音而来）　　英：chuck 　　华：肩肉　　食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。　　3）リブロース　　英：rib 　　华：牛脊背的前半段　　食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。　　4）サーロイン　　英：sirloin 　　华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉　　食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。　　5）フィレ，或写成ヒレ，源自法语的fillet 　　英：tenderloin 　　华：腓力，里脊肉　　食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。　　6）ランプ　　英：rumproast 　　华：臀肉，后臀尖　　食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。　　7）かた，汉字为”肩”。　　英：此部分在英语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulderbutt 　　华：肩肉　　食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高，适合煮汤。　　8）かたバラ，亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称，即胸肋的意思。　　英：brisket 　　华：前胸肉　　食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。　　9）ともバラ，亦写成”友バラ”。　　英：shortplate＋flank 　　华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分　　食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉（samchanbah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。　　10）うちもも，也可写成”内もも”。　　英：topside 　　华：后腿肉之一，约是头刀的部分　　食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。　　12）そともも，也可写成”外もも”。　　英：silverside 　　华：后腿肉之一，即银边三叉的部分　　食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。　　11）しんたま。　　英：Knuckle 　　华：后腿肉之一，即和尚头的部分。　　食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。　　13）すね　　英：shank 　　华：腱子　　食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。　　附注：　　一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号2及7的一部分，统称chunk，而编号3者统称rib，编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round，编号7的一小部分＋8＋9的叫breast&flank。非以上五部位的杂项肉，全叫miscellaneouscuts。　　二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花，7叫前腿，13也一样叫牛腱。　　三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中。　　四，根据＜食の医学百科＞记载，牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一，个人认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙　　头尾部分：　　1、头皮多、骨多、肉少、有瘦无肥，适宜酱制。　　2、尾肉质肥美，适宜炖、煮、烧等。　　前腿部分：　　3、上脑肉质肥嫩，用于烤、炸等。　　4、前腿肉质较老，适宜于红烧、煮、酱、制馅等。　　5、颈肉质量较差，可用于红烧、炖、酱、制馅等。　　6、前腱子肉质较老，用于煮、酱、红烧等。　　腹背部位：　　7、脊背包括牛排、外脊、里脊；肉丝斜而短，质松肥嫩，用于烤、炸、炒、爆等。　　(离上脑近的叫眼肉，和上脑的大小差不多；7余下的部分是外脊）　　8、腑肋相当于猪的五花肉，适用于煮、氽、红烧、粉蒸、炖、焖等。　　9、胸脯一般用于红烧，较嫩的部位也可用于炒。　　后腿部位：　　10、米龙相当于猪的臀尖；肉质较嫩，表面有膘，适宜炸、熘、炒等。　　11、里仔盖肉质嫩而瘦，可以代替米龙用；旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗称“和尚肉”，肉质较嫩，多用于炒、爆等。　　12、仔盖用途同米龙、里仔盖相仿。　　13、后腱子肉质较好，可用于红烧、酱、煮等。　　示意图：

回答3：

西冷属腰脊部分，肌肉比牛柳和肉眼发达，肉味最浓嚼头最劲
牛柳 T骨内的一条肌肉，肉质柔软瘦肉多脂肪少，但肉味较逊色
肉眼牛背脊和肋骨间肌肉，有大量大理石纹脂肪，半肥瘦

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