《舌尖上的中国》相应的美食及背后的故事

“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
　　伴着如此温润的台词，美食纪录片《舌尖上的中国》红遍大江南北，前天深夜刚在中央电视台综合频道收官，昨起又在纪录频道重播。“舌尖上”的话题持续高温，在微博、论坛和口口相传间不断发酵。一部非黄金时段播出的纪录片，为何吸引了那么多的观众？
　　带着对食物的敬意和感情
　　“就是一部美食纪录片，希望大家看着开心，感动就好。”昨天中午，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在微博接受访谈时坦言，很多评论有点过度诠释，他不喜欢被别人拔高，从简单的片子里拔出很多高深思想。
　　简单背后，透出别致思考。将镜头对准普通人，关注美食背后的故事，便平添了人情味。“故事很短，但是很生活。”网民“东巴”说。
　　因为有着远离家乡、在淤泥里行走的挖藕人，才有莲藕排骨汤的温暖；因为有着阿公阿婆浸米、磨粉、蒸粉、舂捣的辛苦，才有全家团聚吃年糕的温馨；因为有着将虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳的简单，才有老夫妇共赏日落的相濡以沫……
　　舌尖上的故事娓娓道来，没有空洞宣讲饮食文化，而是直面百姓生活，展现制作工艺和生产流程，将吃回归家庭。
　　一颗颗黄豆，经石磨碾压，雪白汁液汩汩而出，再通过发酵等一系列时间的转化，才能成为附着菌丝的毛豆腐……看似简单的过程，带我们寻找食物源头，思考传统美食从何而来。
　　陈晓卿希望，观众不只欣赏到美食，还能以美食为窗口，看到中国人和食物的关系，和社会的关系。“片中充满了人物故事，故事有趣，人有意思。”陈晓卿说，“以往美食节目，更多介绍烹饪技术和吃的礼仪、文化。而这一次，更多带着对食物的敬意和感情。希望观众能从对美食的热爱中，品读到对生活的热爱。”
　　带着对食物的敬意和感情，正是陈晓卿对《舌尖上的中国》最初也是最终的定位。
　　首次用高清设备拍摄美食
　　在以前的电视荧屏里，中国美食常由“烹饪大师”或“美食名家”展示，或以“比赛”来诠释。而《舌尖上的中国》，则借助轻松紧凑的叙述节奏和精巧细腻的画面，展示中国人在饮食中积累的丰富经验、千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。
　　宣传片的一幅画面更是独具匠心。初看，是远山近水与一叶扁舟；近观，原来是筷子与肉。美食，及其背后的人与事，无不散发着浓郁的中国韵味。
　　这是国内首次使用高清设备拍摄美食纪录片。高清技术将制作过程还原到极致——翻炒，拍打，擀面，出锅……厨房里司空见惯的细节动作，都被清晰、真实地拍摄下来。
　　醉蟹、酱排骨、水煮鱼、兰州拉面、米皮螺蛳粉、卤汁肉夹馍……五花八门的美食，在高清镜头下纷纷披上完美色泽。唯美的画面，让人垂涎三尺之余，顿生亲自下厨的冲动。
　　“摄制组把整个片子的制作水准提得比较高。”陈晓卿介绍，主要体现在两方面。一是叙事节奏上，要符合国际销售市场，“不能像以前一样，念一首唐诗，再开始说一段故事。基本上都特别短促，信息量密集。”更重要的是，摄影团队非常出色。“策划时强调，要拍出那种垂涎欲滴的视觉效果，结果我基本能给80分以上。”
　　陈晓卿说，制作之初的目标就是做得专业。“引起这么多反响，和整个摄制团队的辛勤劳动密不可分，大家在策划、拍摄、剪辑中都付出了很多智慧和劳动，我只是团队中的普通一员，为此感到荣幸。”
　　跋山涉水拍美食却没口福
　　拍摄前，陈晓卿曾与美食家蔡澜、沈宏非深入探讨，达成共识——所谓美食，其实就是热爱生活的一种方式，不一定非要高居庙堂。他们决定以此为拍摄基调。
　　13个月内，20多人的摄制组走访国内60多个地方，从繁华的东南沿海到偏远的大山深处，寻找乡间的草根美食达人，呈现原生态美食制作。“草根达人不迟钝、不保守，嗅觉往往比一些烹饪专家敏感。”
　　说起摄制过程，甘苦自知。陈晓卿回忆，在滇南竹林取景时，四周毒蚊飞舞，他们灵机一动，想到在竹笋尖上点蚊香。在宁波象山，原来想在祠堂拍摄年糕制作，结果不巧，赶上有人大摆三天流水席婚宴。“虽然常常不顺利，但是工作过程依然是美好的。”
　　拍遍五湖四海美食，却难得亲口尝鲜。陈晓卿坦言，拍片子和当厨师一样，都很辛苦。“做菜不是为了自己吃；拍片是为了让观众高兴，所以拍摄中变胖是不可能的。”他解释说，中国人特别讲究趁热吃。等拍完再吃，肯定凉了。“更多热乎劲，留给观众。”陈晓卿还透露了拍美食的一个小诀窍——如果想在视觉上表现新鲜欲滴，最好趁没熟的时候拍。
　　拍摄期间，主创人员的家属是否也能分享口福？陈晓卿回应说，摄制组常从各地带回特色美食：肉骨头、黄馍馍、米酒、青稞、乳扇、莲蓬……但家属感受更多的，是相思之苦。曾有一位妻子诉苦说：“拍松茸，孩他爹去云南一周，我独自在家带娃；去湖北一周，我还独自在家带娃；陕北、广西、西藏……一周又一周，我仍然独自在家带娃。”

臭鳜鱼
相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替，鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖。由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后，经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重。一次一位商人损失之后，生活难以继续，他的妻子尝试将已变质的鳜鱼，用菜籽油煎炸后用酱料、葱、姜烧制，发现鱼臭味全无，反而有一种淡淡的特殊香味，鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲，比之新鲜鳜鱼别有一番风味