卤水的最佳保质期和保存方法

1.用完卤水时必须要烧开

用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。存放静止时油脂不能过多，否则容易使卤水变质，脂肪氧化变质。

2.器皿条件很重要

保存老卤水，必须用固定、清洁的不锈钢桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.四季保管有差别

春季温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开一次，放在固定地方。夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；冬季温度逐步下降，卤水应该隔天烧开一次。

4.越熬越浓常清扫

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。卤水经反复使用，汤汁会变得浓稠，虽经过滤，但还需清扫，方法是，用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫，用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水，不但能去杂质，还能增加鲜味。需注意，每锅卤水清扫的次数，每周一次，根据使用情况最多不能超过二次，以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。

5.经常查味，不可大滚

经常检查卤水中的成味和鲜味，酌情调整，以免过成过淡，或香气过重过弱。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗，还会使被卤食物爆皮，骨肉分离。微滚（广东称虾眼水保持在95-98度微开）的卤水，卤出的成品色泽发亮，其味香浓，无以伦比。

6.专人负责

卤水必须有专人负责，制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记，以保持卤水香味香气的持久性，定期检查，防止变质。

潮州卤水锅管理条例

1.保护卤水锅如同保护自己的职业，因为他与自己的职业息息相关。

2.潮州卤水锅不可让它大滚，否则味道苦涩而不醇，其质就会大大降低，大滚过两三次的卤水，其味没有微滚过的卤水香浓。

3.潮州卤水的味道，受卤水锅管理的影响，保存的好，越久越香，每天必须视卤水的消耗量，补充高汤，按比例补充味料。

4.不可将任何肉类都浸入卤水锅内，特别不能将没飞过水的，或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。

卤水的保质期确实可以达到几年,但和我们平时的保质期概念不同，它的保质期长短和你的细心有很大的关系，卤水卤过原料后要定期烧开然后打净浮末，这个定期因为季节不同而不同，不知道你所在的地区，以黄河流域为例，夏天每天要烧开打末一次，冬天每5天烧开打末一次,而且打末的工具要专用。
由于水分蒸发的原因，每次加热后，卤水都会减少，就需要加水，加水的量以蒸发的水量为准，也就是说，卤水的总量不能有变化，另外卤水中的调料也要定期的添加（主要是盐），添加的量也是以原来卤水的咸淡为准。
卤水在卤制食品时，一方面卤水中的味道进入到了食品原料中，另一方面食品原料中的氨基酸、脂肪酸也进入到了卤水中，使卤水的味道越来越好，越来越浓，这些都是靠时间积累的，越是陈年的卤水越值钱，而卤水就是你的摊位的生命力和竞争力，所以千万不要把水全换了。

讲解：你问对人了；卤水最佳效果是用一至两个星期，用多次了它里面就掺和了许多鲜味，行内人称为百味卤；那时出来的成品更为鲜美。没次使用完用把食料的剩渣沥出，烧来，放于阴凉干爽的地方、不要放近于灶台旁、以免细菌滋生。如果要加水也同时加些药材下去　　　　　　「如有疑虑可追问」