烹饪方法36种

我国烹饪主要有以下36种：

1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。

11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。

12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。

13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。

14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。

17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。

19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。

21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。

22泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。

23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。

25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。

26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。

27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。

28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。

30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。

31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。

32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。

33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。

34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。

扩展资料：

中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏 [2]  四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东）、苏菜（江苏）、闽菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。

八大菜系外，还有药膳（鲁菜系的起源）、东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

鲁菜

雍鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 （咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪）

川菜

调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）

粤菜

选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。（由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳）

苏菜

用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。内又细分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤。苏锡菜，常用酒糟调味，擅长各类水产。徐海菜，擅长海产和蔬菜。）

闽菜

尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

徽菜

擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

湘菜

口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

浙菜

菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。    

八大菜系

民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：

鲁、如君临天下的北方帝王；

川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；

粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南女子。

参考资料来源：百度百科：八大菜系

【中国烹饪基本方法名词解释】
1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
22泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。
23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。
24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。
25烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。
26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。
27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。
28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。
29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。
30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。
31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。
32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。
33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。
34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。
35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。

炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹
调方法。

炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

爆 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

烚 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。

氽 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。

熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。

煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。

烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

溜 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

扒 将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。

攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。

烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

熏 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

甑 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

冰浸 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。

拨丝 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。

走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。

铁板 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

桑拿 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

煎封 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。

窝贴 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。

窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

软煎 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。

蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

吉列 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。

酥炸 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。

火锅 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。

汽锅 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。

凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。

鱼生 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。

刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。

竹筒 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。

蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。

焯水:又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

过油 :用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

挂糊 :烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

上浆 :用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上劲 :将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之 达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡 :在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

温油 :俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在 110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

滑锅 :将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

炝锅 :又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

高汤 :又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原 料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜 的一种汤料。

奶汤 :又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味 :在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

烹饪方法一共有二十六种：炒、爆、炸、烹、煎、焗、烧、焖、炖、蒸、煮、烤、烩、蜜汁、炝、拌、卤、冻、汆、熘、拔丝、腌、熏、卷、滑、贴。
1、煎
煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
2、烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种。
3、炖
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
4、蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等几种。
扩展资料
正确烹饪的方法
1、肉、骨烧煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中忽然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪即会灵敏凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
2、油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜，轻易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会产生癌变。
3、烧肉不宜过早放盐
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
4、烧鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的自然鲜味，当然更是一种糟践。
5、酸碱食品不宜放味精
酸性食品放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失往水分而变成焦谷氨酸二钠，固然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食品中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

第36种：薄，将食材加水粉碎成浆，薄薄地洒在高温滚筒或者锅边，蒸发半干成薄片。比如锅边，春卷皮，冰淇淋圆筒等。